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いつも心にプーリアを
by amopuglia
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カテゴリ:料理( 16 )
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focaccia della Vigilia...
先週、先々週と下関のenoteca8にて、ワイン会のお料理を作らせてもらいました。
イタリアでユミさんと出会って、日本に戻ってから声をかけてもらい、
こんないい機会を与えてもらえたこと。
また、食べていただいた皆さんから、いろいろなお言葉をいただけたこと、
本当に自分にとっていい経験になりました。
次回、またよろしくお願いします。ありがとうございました♪

そんなわけで緊張(?)も解け、今日はのんびり過ごしました。
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Tちゃんからもらったコーヒーとお菓子を楽しんだり。
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ストーブでお芋焼いたり。

むしょうに食べたくなって、focaccia della Vigiliaも作りました。
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focaccia della Vigilia(フォカッチャデッラヴィジリア=イヴのフォカッチャ)
玉ねぎ、オリーヴ、ケッパー、トマトなどをパン生地の中に詰めたものです。
もともとは、クリスマス前の断食(肉断ち)の時期に作られていた郷土料理で、
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この時期に採れるsponzali(スポンツァリ)と呼ばれる葉玉ねぎを使います。
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上にたっぷりとオイルをかけて焼くので、外側がパリッとしているのが特徴。
内側は、ふんわりではなく、もっちりとしています。
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ときどきGiuseppeが賄いで作ってくれるフォカッチャが大好きでした。
プチトマトが、これでもかっ!ってくらいのっていて、本当に美味しかった♪
また食べたいよーーー。
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Top▲ | by amopuglia | 2011-02-14 18:00 | 料理
pasta e ricotta...
Pugliaにいた頃の思い出を振り返ってみると、常に友達の家でご飯を食べていた記憶が。
べ、べ、別に、昼どきを狙って各家庭を訪問しているわけではないんだけどー。
仲良くなると、自然に「うちにご飯食べにおいでよー」という話になって、
何しろひとりでご飯を食べるのが嫌な性格(寂しがり)なので、喜んでおじゃましていました。

本当に色々なご家庭に呼んでもらったんだけど、どこも本当においしかったです♪
やっぱり家ごとに特徴があって、何曜日はコレ!っていう一品がそれぞれあったり、
同じ料理でも味が全く違ったり、とても面白い経験になりました。

新しいお皿が出てくるたびに"Com'e'?(コメ?=どう?)""Buono!(ブオノ!=おいしい!)"
というやりとりがあって、
"Come si fa?(コメスィファ?=どうやるの?)"と私が聞くと、マンマにんまり。
食べながら作り方や、その料理の由来などを教えてくれます。
あーーーこうやって、イタリアの食事は長くなっていくんだな、きっと。

今日のお昼ご飯に作ったこのパスタも、そうやってMaraのマンマから教えてもらいました。
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pasta e ricotta(パスタエリコッタ=パスタとリコッタ)

な、何だか写真を掲載するほどの工程がなかったんですけど。
名前どおり、パスタとリコッタを和えて黒胡椒を挽く、それだけです。

です、が!!!
これがびっくりするくらいおいしい。乳の甘みが口いっぱいに広がるー♪
初めて見たとき、「え?これだけ?」って尋ねた(失礼!)くらいにシンプルです。
下関のワイン会のお料理の試作でリコッタを作ったので、久しぶりにこの味を。
一瞬Ginosaに戻ったかと思ったー!懐かしい味!!
洞くつ住居が目の前に広がりました(言い過ぎ)。

日本に帰って来てまだ1ヶ月ちょっとなのに、全てが"懐かしい"ゾーンに入ってます。
みんな元気かな・・・うるうる。
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Top▲ | by amopuglia | 2011-01-25 23:22 | 料理
le olive...
夕方、裏庭に続くドアが開いていたので、ちらりと覗くと・・・、
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お、Antonioがはしごの上に。「チャオー!何やってるの??」
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「ひひひー!」
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「あ!オリーヴ!!!」 手の届く範囲を、2人で収穫しました。
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よく水洗いして、少しの間水に浸しておきます。
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ビンか、もしくはペットボトルにオリーヴを詰めて、香りづけのローリエを少々。
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粗塩と水を投入。
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よーーーくシェイク!して、そのまま1ヶ月冷暗所に置きます。
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この日は2人で頑張って、ペットボトル2本分できました。
オリーヴの木は、2年に1度たくさんの実をつけるそうです。
今年は私が小まめに水やりをしたので、実が大きくなったと褒められました♪
ペットボトルの口に入らない大きさのも、あったんですよ。
お恥ずかしい話ですが、Pugliaに来るまで、緑オリーヴの木と黒オリーヴの木があると思ってました!
いやいや、びっくり。


こうして出来上がったものは、aperitivo(アペリティヴォ=食前酒)のお供、
パンやフォカッチャ、もちろんパスタに入れても美味しいです。
詰め物のアクセントやソースにしたりと、幅広く使われています。

ある日、Basilicata-Puglia間を友達とドライブをしていたときのこと。
「ここは、もうPuglia州?」と尋ねた私に、
「周りの畑を見て!オリーヴが生えてないでしょ?ここはまだBasilicata州だよ!」
と答えた友達。
「まさか、そんな見分け方・・・」と思っていたら・・・、
"ようこそ!Puglia州へ!"と書かれた道ばたの看板の裏には、一面のオリーヴ畑!!!
半分冗談で言った友達と2人、車内で爆笑したのをよく覚えています。
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こんな風に、どこまでもどこまでも続く、オリーヴ畑。
Pugliaの、大好きな風景のひとつです。
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Top▲ | by amopuglia | 2010-11-05 10:14 | 料理
i funghi...
夏野菜がそろそろ終わり、美味しい秋の味覚が色々と登場し始めました。
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Pugliaでは、夏にほとんど雨が降らない代わりに、秋から冬にかけては雨続きです。
ここ1ヶ月ほど、定休日のたびに豪雨に見舞われています(涙)。

そして休み明け、研修先の冷蔵庫には・・・、
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オーナーMicheleさんが森で採ってきたfunghi lardari(フンギラルダリ)満載のカゴ。
雨後の筍ならぬ、雨後のキノコ!毎回、すごい量を収穫してきます。
これ、日本語では何という種類のなのかな?
香りが強く、食感がサクッとしている不思議なキノコです。
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パスタにしたり(今日のまかない はつ作)、
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生オリーヴと一緒に煮込んだり(Antonio作)。
これ、以前にもGiuseppeのお父さんが作ってくれました。男の料理?
煮込んでいくと、生オリーヴから色が出て、全体がきれいなボルドーになるのです。
あまりの美味しさに3回ほどおかわりしてしまいました・・・。
作り方も聞いたけど、Giuseppe曰く「誰が作っても、父を超えることはない」そう。

そして、じゃがいもと一緒にオーヴン焼きしたり(Carmelo母作)。
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オーヴン焼きのほうには、
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funghi pecorelli(フンギペコレッリ)という種類も使われています。
うちの町では、ちょっと下品な名前で呼ばれているので・・・、
隣町Castellanetaの方言での呼称をご紹介しておきます。
これも地元の森で採れるもので、lardariよりも少し高値で取引されているらしい。
味わいがあって美味しいキノコです。

美味しいキノコが食べられるなら、雨の日も少しは我慢できる・・・かも!?
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Top▲ | by amopuglia | 2010-11-04 09:32 | 料理
torta di mele...
休みの日にご飯をごちそうになっているお礼に、風邪薬を借りたお礼に、
いつも一緒に楽しい時間を過ごしてくれるお礼に。
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Torta di mele(トルタディメーレ=りんごケーキ)を作りました。

これは、Domodossolaで通っていたホテル学校で習った大好きなレシピです。
卒業試験のときにも作って、先生から「俺のより美味しい!」とお墨付きをもらいました。
「torta di meleは嫌い」と言っていた友達も、これは美味しいとたくさん食べてくれました♪
秤を使わずに、bicchiere(ビッキエレ=カップ)で計量するところも気に入っています。
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材料はこんな感じで。
加熱して美味しくなるmele renette(メーレレネッテ)という種類のりんごを使います。
今回は無かったので、八百屋さんに「ケーキに使うんだけど」と言って選んでもらいました。

イタリア国内では、Valle d'Aosta(ヴァッレダオスタ)や、
Friuli Venezia Giulia(フリウリヴェネツィアジュリア)など北部の州が、りんごの有名な産地です。

以前、旅行したときにも何度かtorta di meleと出会いました。
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どれも甲乙つけがたい美味しさ・・・!

りんごの美味しい季節ですね♪♪
明日あさってもtorta di mele持参で、友達家でごちそうになってきます~。
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Top▲ | by amopuglia | 2010-10-25 07:44 | 料理
i capperi...
「明日の朝、8時半にうちに来てね!」と、突然言われた、仕事終わりの午前0時。
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どうにかベッドを抜け出して、町の外れに向かって歩くこと40分。
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Giuseppeの家に到着しました。

今日の目的は、capperi(カッペリ=ケッパー)の収穫!
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こちらがcapperiの木。
乾燥に強いので、畑の間の石垣やgravinaのような石灰質の土地でも育つようです。

午後になると、花が開いてしまうため、この日のように午前中の早い時間に収穫を始めます。
私たちが口にするcapperiは、花が咲く前のつぼみです。枝に沿ってたくさんのつぼみがつきます。
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分かりづらいですが、蟻がくっついているつぼみと、そのすぐ下のつぼみを今回は収穫しました。
その先にあるつぼみは、次の日には大きくなるので、それまでとっておきます。
こうして枝の先にあるものを2、3個ずつ残していくと、約2カ月の間毎日のように収穫することが可能です。
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昨年夏の昼下がりに撮影した、capperiの花。
花が咲いてしまったら、そのあとにできるのがfrutti di capperi(フルッティディカッペリ=ケッパーの実)。
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これも酢漬けにして食べます。

今日はcapperiを塩漬け(salamoia)にしました。
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これは塩を入れすぎです・・・!Giuseppeしっかり~!!
よく水洗いして、水気をしっかりと拭き取り、
フタのできるガラス瓶に、capperiと粗めの海塩とが層になるよう詰めます。

これを1週間から10日の間、頻繁に振り、capperiの水分が出てしまったら、もう1度水洗いをします。
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塩の浸透度が異なるので、粒の大きさは揃えましょう・・・!Giuseppeしっかり~!!
乾かしてまた瓶詰めにしたり、オイル漬け(sott'olio)にして保存することができます。
使うときは流水にさらして、十分に塩抜きをすることが必要です。

日本のスーパーなどで見かける小さな瓶入りのものは、酢漬け(sott'aceto)が多いです。
これは塩抜きをせずに使えるので便利ですが、塩漬けに比べると香りが格段に落ちてしまいます。
少し値段は高くなると思いますが、表示を確認して、ぜひ塩漬けのものも試してみてくださいね。

ちなみにここPugliaでも、capperiはそんなに安いものではありません。
それは、一粒づつ人の手によって収穫され、粒の大きさを揃えるため、これも人の手で選別しているから。

先週の土曜日の早朝、強い雨が降り、その後直径1センチほどの雹に変わりました。
3年ほど前には直径3センチ(イタリア人計測)の雹が長時間降り続け、農作物に大きな影響が出たそうです。
うちの町はブドウやオリーヴの畑に囲まれていて、友達やその家族の多くが農業従事者です。
Pugliaの野菜や果物は安くて、日本の野菜や果物は高い!とここに来た当初は思いましたが、
ここで働く人たちの賃金などを考えると、そういう単純な比較はできないように思います。
同時に、オイルやワインなど日本への輸入品の価格が高い!というのも、一様には言えないのかな・・・。
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いいものを作る人たちが、それに見合った賃金をきちんと得て、長く仕事を続けていくことができたらな。

色々考えさせられた真夏の早朝の出来事でした。
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Top▲ | by amopuglia | 2010-08-03 02:26 | 料理
friggiteli e zucchine...
今日は夏野菜を使った前菜を2つご紹介します。

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まず、friggiteli(フリッジテリ)という少し苦味のある野菜。
cornetti(コルネッティ)とも呼ばれています。
イタリアでcornettiと聞くと思い出すのは、クリームがたっぷり詰まったクロワッサン(大好きです)。
先っちょの部分がきゅっと持ち上がった形が、そっくりですよね。

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よく洗って、水気を切り、素揚げにします。
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しっかり油を切って、塩、ワインヴィネガー、オリーヴオイルでマリネしたら出来上がりです。

お次は、おなじみのzucchine(ズッキーネ)。そろそろシーズン到来です。
方言ではcucuzza(ククッツ)もしくはcocuzza(コクッツ)です。
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よく洗って、薄切りにし、半日ほど乾かしておきます。これも素揚げに。
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しっかりと油を切って、塩、ワインヴィネガー、オリーヴオイルでマリネします。
お好みで、ニンニクやミント、イタリアンパセリを加えても美味しいですよ。

そろそろ外で食事ができる季節になりました。
この前菜2品は、Giuseppeの山の家の定番メニューです。
そのまま食べても、ハムやサラミと一緒にパンにはさんでも美味!
暑い日に揚げものは・・・と思われるかもしれませんが、ヴィネガーがきいていて食べやすいんですよ。

Pugliaのこの暑さを体験すると、揚げものでエネルギーを得ることも必要だなーとしみじみ感じます。
たくさん食べて、夏を乗り切りましょう♪
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Top▲ | by amopuglia | 2010-06-24 02:01 | 料理
le telline...
私と友達がGinosa Marinaで収穫したtelline(テッリーネ)という二枚貝(→過去記事参照)。
以前に、Carmelo家でいただいたことがありました。
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"これ、知ってる?"とマンマが見せてくれたもの。
既に砂抜きを終えていました。このまま火にかけて、口を開きます。
とっても小さい貝なので、身を取り出す作業に手間がかかりますが・・・そこはやはりイタリア人。
美味しいもののためとあっては、いつもの面倒くさがりはどこへやら、きちんとひとつずつ身を取り出します。
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spaghetti con le telline
美味しかったです♪かなり大盛りだったのも何のその。あえて言えば、お代わりがなくて残念!
tellineに塩気があるので、パスタを茹でるときは塩を入れません。
要はvongole(ヴォンゴレ=アサリ)と同じ様にして作るんですが、味わいは少し違うかな。
でもvongole nostrane(ヴォンゴレノストラーネ=私たちのアサリ)とも呼ばれているそうです。

昨日、Catellaneta Marinaに行ったら、Ginosa Marinaの比じゃないくらい沢山のtellineが!!!
びっくりしました。砂の中を探さなくても、既に砂の上に・・・!
波が荒かったからかな?
ちなみにうちの父、実家付近ではアサリ掘り名人として有名でして。
家族で出かける・・・と言えば、潮干狩りとかでガッカリな思春期を過ごしていたわけですが。
やっぱり遺伝なのでしょうか、貝を見ると採らずにおれないというか・・・。
あーーー来週また収穫に行きたい・・・!うずうず。

昨日は、この方と1年ぶりの海。昨年はすっぽんぽんだったのに・・・大きくなったね~♪♪
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海を見て、ひとこと。"Qui c'e il mare!(ここに海がある!)" うーん、2歳にして哲学。
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Top▲ | by amopuglia | 2010-06-16 09:17 | 料理
nespole giapponesi...
ristoranteの裏庭には、ビワの木が2本あります。

以前、果物の盛り合わせ用にスペイン産のビワが入荷したのですが、
これがあまり美味しくなくがっかりしていたところ、
「もうちょっとしたら庭のビワが美味しくなるから」との情報を聞きつけ、楽しみにしていました。
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こんなにいっぱい実がつきました~。
何年か前は、実がつきすぎてその重みで枝が折れてしまったらしく、久々にこんなに実がついたそうです。
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他のみんなは誰も食べないので、ひとりじめです。
まるくて、ころんとした形。
甘酸っぱいのもあれば、味気ないのもあり、とびきり美味しいのものも。

さて、このビワ。
イタリア語でnespole giapponesi(ネスポレジャッポネージ=日本のビワ)と呼ばれています。
Vitoから「これ、日本原産でしょ?」と言われ、びっくり。
何となく自分の中では枇杷(ビワ)=琵琶=中国原産と思っていたので・・・。
(いまwikipediaで調べたら、やっぱり中国原産でした。)
どうして"日本の"と呼ばれているのかな・・・?

"giapponesi"が付かない、ビワももちろんあります。
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これは普通にnespole(ネスポレ=西洋かりん)と呼ばれています。
冬場(この写真は12月に撮ったもの)に収穫し、confettura(コンフェットゥーラ=ジャム)にします。

そんなこんなで夕方、ひとり寂しくビワを収穫していて、ふと振り向くと。
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後ろでこの人もpizza用の薪を地面に叩きつけて遊んで手伝いをしていました。
声をかけるのもためらわれる程、一生懸命・・・何故・・・。

このあとふたりとも蚊に刺されて大変でした・・・、夏ですね♪
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Top▲ | by amopuglia | 2010-06-04 00:37 | 料理
l'arancia conservata...
11月から始まったarancia(アランチャ=オレンジ)の季節も、もう終わり。
いま美味しい果物は、albicocca(アルビコッカ=あんず)、ciliegia(チリエージア=さくらんぼ)、
それからnespola(ネスポラ=びわ)です。

それなのに・・・
先日、Carmeloの家でお昼ご飯を食べた帰りに、Minoが持たせてくれたもの。
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左:普通のarancia 右:いただいたarance
見るからにしわしわで、小さいarance。
ひとつ一緒に食べてみたら、中がジューシーでびっくり!
今の時期、普通のaranciaは皮をむいたらパサパサでがっかり・・・ということも多いのです。
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比較すると、よく分かるかな? 皮は本当にしわしわで、薄くなっています。
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だけど・・・こんなにジューシー!滴る果汁!

11月、aranciaの季節が始まると同時に緑色のまま収穫し、
涼しいところに貯蔵しておくと長期保存可能なんだとか。
fichi d'india(フィキディンディア=サボテンの実)やmelone(メローネ=メロン)も同じようにできるそう。

昔ながらの知恵で、美味しい果物を長く食べる。
やっぱり食いしん坊の国ですね♪

*前回、前々回の記事が行方不明中です(涙)。どなたか行方を知りませんか?Pierdavideの陰謀!?
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19/05/10
colazione:
pranzo:minestrone e 2fette di pane
cena:minestrone e 2fette di pane

20/05/10
colazione:
pranzo:minestrone e 2fette di pane
cena:insalata di pomodoro e meta pizza

21/05/10
colazione:1banana, fragole e spremuta d'arancia
pranzo:pasta, patate e zucchine, nespole e caffe'
cena:meta pizza e frutta

22/05/10
colazione:
pranzo:pasta e lenticchie
cena:2fette di pizza e frutta

23/05/10
colazione:
pranzo:pasta e funghi e caffe'
cena:insalata, prosciutto e frutta

24/05/10
colazione:
pranzo:insalata di riso "chirashi", frittata di verza e caffe'
cena:focaccia, formaggi e gelato

25/05/10
colazione:biscotti, latte e caffe'
pranzo:
cena:frutta

26/05/10
colazione:
pranzo:pasta e patate, e caffe'
cena:pasta e patate, parmigiana di melanzane e 1pera

27/05/10
colazione:
pranzo:frittata di verza e caffe'
cena:frittata di verza, nespole e sorbetto di limone

28/05/10
colazione:
pranzo:frittata di patate, cialdedde, nespole, ciliegie e caffe'
cena:pollo al forno, insalata e meta mela
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Top▲ | by amopuglia | 2010-05-30 01:50 | 料理
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