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いつも心にプーリアを
by amopuglia
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i capperi...
「明日の朝、8時半にうちに来てね!」と、突然言われた、仕事終わりの午前0時。
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どうにかベッドを抜け出して、町の外れに向かって歩くこと40分。
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Giuseppeの家に到着しました。

今日の目的は、capperi(カッペリ=ケッパー)の収穫!
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こちらがcapperiの木。
乾燥に強いので、畑の間の石垣やgravinaのような石灰質の土地でも育つようです。

午後になると、花が開いてしまうため、この日のように午前中の早い時間に収穫を始めます。
私たちが口にするcapperiは、花が咲く前のつぼみです。枝に沿ってたくさんのつぼみがつきます。
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分かりづらいですが、蟻がくっついているつぼみと、そのすぐ下のつぼみを今回は収穫しました。
その先にあるつぼみは、次の日には大きくなるので、それまでとっておきます。
こうして枝の先にあるものを2、3個ずつ残していくと、約2カ月の間毎日のように収穫することが可能です。
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昨年夏の昼下がりに撮影した、capperiの花。
花が咲いてしまったら、そのあとにできるのがfrutti di capperi(フルッティディカッペリ=ケッパーの実)。
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これも酢漬けにして食べます。

今日はcapperiを塩漬け(salamoia)にしました。
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これは塩を入れすぎです・・・!Giuseppeしっかり~!!
よく水洗いして、水気をしっかりと拭き取り、
フタのできるガラス瓶に、capperiと粗めの海塩とが層になるよう詰めます。

これを1週間から10日の間、頻繁に振り、capperiの水分が出てしまったら、もう1度水洗いをします。
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塩の浸透度が異なるので、粒の大きさは揃えましょう・・・!Giuseppeしっかり~!!
乾かしてまた瓶詰めにしたり、オイル漬け(sott'olio)にして保存することができます。
使うときは流水にさらして、十分に塩抜きをすることが必要です。

日本のスーパーなどで見かける小さな瓶入りのものは、酢漬け(sott'aceto)が多いです。
これは塩抜きをせずに使えるので便利ですが、塩漬けに比べると香りが格段に落ちてしまいます。
少し値段は高くなると思いますが、表示を確認して、ぜひ塩漬けのものも試してみてくださいね。

ちなみにここPugliaでも、capperiはそんなに安いものではありません。
それは、一粒づつ人の手によって収穫され、粒の大きさを揃えるため、これも人の手で選別しているから。

先週の土曜日の早朝、強い雨が降り、その後直径1センチほどの雹に変わりました。
3年ほど前には直径3センチ(イタリア人計測)の雹が長時間降り続け、農作物に大きな影響が出たそうです。
うちの町はブドウやオリーヴの畑に囲まれていて、友達やその家族の多くが農業従事者です。
Pugliaの野菜や果物は安くて、日本の野菜や果物は高い!とここに来た当初は思いましたが、
ここで働く人たちの賃金などを考えると、そういう単純な比較はできないように思います。
同時に、オイルやワインなど日本への輸入品の価格が高い!というのも、一様には言えないのかな・・・。
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いいものを作る人たちが、それに見合った賃金をきちんと得て、長く仕事を続けていくことができたらな。

色々考えさせられた真夏の早朝の出来事でした。
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Top▲ | by amopuglia | 2010-08-03 02:26 | 料理
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