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いつも心にプーリアを
by amopuglia
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シリーズ町歩き おいしいGinosa
Mara家で夕食
ご両親、Mara、Damiano、食べる直前に現れたお父さんの友達2人と私の、計7人。

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pasta e lenticchie(パスタ エ レンティッキエ=パスタとレンズ豆)
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patate e cicorie(パターテ エ チコリエ=じゃがいもとチコリ)
どちらもプーリアの伝統料理。お母さんRosaの優しい雰囲気そのままの美味しさでした。
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食後のお口直しにfinocchio(フィノッキオ=ういきょう)とcicoria(チコリア=チコリ)。
finocchioは独特の香りと甘みのある野菜、イタリアではよく食べます。
cicoriaは少し苦味があるのですが、食後にいただくと口の中がスッキリ。
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dormenti(ドルメンティ)
イタリア語のdormire(ドルミーレ=寝る)という単語にどこか似ている、この名前。
それもそのはず、パン生地を作ってひと晩"寝かせて"から焼くので、こういう名前になりました。
生地にはチョコチップが練りこまれていて、クッキー生地のないチョコメロンパンのような感じ。
これはGinosaのパン。隣町Laterzaでは見かけないそうです。
気に入って、たくさん食べてしまいました。

Damiano家で昼食
ご両親、Damiano、Mara、Bruno(Damianoの弟)と私の6人。
イタリアでは、よっぽど家から離れたところで働いていない限り、昼食は自宅に戻ります。
休憩も2~3時間あるので、家族でゆっくりと食事をとることができます(昼寝もね)。

Damianoのおばあちゃんは手打ちパスタの名人と聞いていたので、ちょっと期待して伺うと・・・!
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ご本人とは会えませんでしたが、この日もcavatelli(カヴァテッリ)が届いていました。
cime di rapa(チーメ ディ ラーペ)と一緒に茹でて、
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ニンニクとアンチョビ、唐辛子の香りを移したたっぷりのオイルと一緒に和えます。
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cavatelli con cime di rapa(カヴァテッリ コン チーメ ディ ラーパ)
できあがり。パスタがもちもちしていて美味しかった~~~、また食べたい!!
このあと、魚のパン粉焼きとチーズをいただきました。
帰りのpullmanの時間が迫っていて、ばたばただったので写真が撮れず・・・。
次回はおばあちゃんに手打ちパスタを教えてもらう予定! 楽しみ♪♪

Mara、Damiano、ご家族の皆さん、ごちそうさまでした!
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Top▲ | # by amopuglia | 2010-02-07 09:26 | 町歩き
シリーズ町歩き Ginosa-2
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日帰りで家に戻るつもりで、帰りのバスの時間も調べていたのだけど、
Maraのご両親から「泊まっていったらいいのに」と言っていただき、せっかくなのでそうすることに。
この日は、Mara(日本語)と私(イタリア語)で夜遅くまでおしゃべりをしました。
好きな作家や音楽の話をしていて、思い出せないこと(日本のこと)が多くてびっくりしました。
Maraは日本語が本当に上手。知っている単語の数も多く、
色々なことに興味を持っているんだな、と感じました。
私も料理以外にももっと興味を広めて、単語数を増やさなきゃだな。

で・・・、夜更かししたせいで、次の日は予定起床時刻9時を大幅にオーバーの11時起床。
ご両親はすでに仕事に出かけていたので(ちゃっかり就寝前に挨拶は済ませておきました)、
ふたりでノンビリ朝ごはんを食べて、今日はMaraの仕事に着いていくことに。

Maraは旧市街でB&Bを経営しています。
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窓からはこんなふうにgravinaが。
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今日は午後からお客さんがいらっしゃるということで、お部屋の点検に。
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洞窟住居を改装した、居心地のいい部屋がたくさんあります。

「ちょっと時間がかかりそうだから、散歩してきてもいいよ」と言われ、ひとりでうろうろ。
人の気配が全くなくて、ちょっと怖い・・・。
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gravinaの底のほうへ降りて行く途中にある、この3つのアーチの建物。
ここは昔、役場だったそう。周りに比べてしっかりとした造り。
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真ん中より少し左にある、オレンジ色の小さな家。ここは元はお花屋さん。
昔は町だった谷底、生活感は一切ないんだけど、今にも人が出てきそうな雰囲気。
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底に1本通っている土の部分、たくさん雨が降ると、ここに水がたまることもあります。
そう考えると、やっぱりここには住めないかも。

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昨日の教会の裏に行ってみると、こっち側にもgravinaがありました。
町を1周しそうな勢い。
ときどきガランガランと、鈴をつけた羊の群れが斜面を通っていました。
昔からの風景が、今なお残っています。
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その先には洞窟住居もたくさんありました。修復中が多いのも、Materaと同じ。

昨日ちょっと気になっていた建物、近づいてみると・・・、
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castello(カステッロ=城)でした。個人の所有物なので、中には入れないんだとか。

Maraの仕事が終わるころDamiano(Maraの彼)も合流して、少し新市街をぐるぐる。
Damianoの家で昼食をいただいて、またLaterzaまで送ってもらいました。

初対面なのに家にまで泊めてもらって、こっちがお礼を言うほうなのに、
Maraは何度も何度も「来てくれてうれしい、本当にありがとう」って日本語で言ってくれました。
イタリア語で気の利いた言葉のひとつも言えない自分を情けなく思いながら、
「またすぐに会おうね!」と誓って、バス停でお別れしました。
帰りのpullmanは、行きほど緊張せず、また周りの景色を楽しみながら私の町へと向かいます。

ありがとうMara♪♪♪
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Top▲ | # by amopuglia | 2010-02-07 09:13 | 町歩き
シリーズ町歩き Ginosa-1
先週の定休日は同じターラント県にある、Ginosa(ジノーサ)という町へ行ってきました。
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Ginosaは、お隣Basilicata州との境目ギリギリにある町で、
世界遺産で有名なMatera(マテーラ)からも20kmくらいの距離です。

今回、私の住む町からLaterza(ラテルツァ)というGinosaのひとつ手前の町まで
pullman(プルマン=町を結ぶ定期バス)で行き、
Laterzaからは迎えに来てくれた友達Maraの車でGinosaに向かいました。
イタリアでは、列車の駅が町から少し離れた郊外にあることも多いため、
町の中心地を通るpullmanを利用したほうが便利な場合があります。

この日はSITA(スィータ←発音注意!)という会社のMottola(モットラ)→Laterza線に乗りました。
この辺りは特に外国人は珍しいので、私がpullmanに乗るときは必ず「どこに行きたいの?」と
運転手さんに聞かれます。
自分の行きたい町と、降りたい停留所を伝えておくと、近づいてきたら運転手さんが教えてくれます。
Taranto(ターラント)方面には何度か行ったことがありましたが、
反対方向は、隣町のCastellaneta(カステッラネータ)までしか行ったことがなかったので、ドキドキ。
Maraに言われた通り「Laterzaの教会の前で降ります」と運転手さんに伝えて、
いちばん前の座席に座りました。
途中、知り合いのおばさんが乗ってきたので、おしゃべりしながらLaterzaまで、30分。
Castellanetaを過ぎた辺りの畑の風景がとても気に入って、窓に張り付いて見ていました。

指定された停留所で降りたら、反対側に停めてあった車から女の子がひとり降りてきて、
こっちに向かってきました。実は彼女、友達とは言っても、会うのは今回が初めて。
年末に、Maraのお母さんと偶然知り合いになり、
「うちの子が日本語勉強してるから、一度遊びにいらっしゃいよ」と言われ、
何度か連絡を取り合って、今回初めて会うことになったです。
この停留所で降りたのは私ひとり、そして見るからにアジア系の私。Maraもスグに分かったようでした。

ひと通り挨拶をして、Maraの車でGinosaへ向かいました。
家へ案内してもらってから、さっそく町へ。
gravina(グラヴィーナ=石灰質の峡谷)があるとは聞いていたけど・・・、
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うちの町のgravinaよりも規模が多くて、洞窟住居もたくさん。まるで小さめのMateraのよう。
現在はこの谷の上へ居住スペースが移っていますが、
昔はこの谷の内側の部分だけがGinosaの町だったそうです。
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こちらは旧市街から見えるいちばん右側の斜面。
真ん中より少し上左手の斜面に、3つの洞穴があるのが分かりますか?
この中は洞窟教会になっていて、壁画なども残っているそうです。
今でも中に入ることができ、地元の学生は学校をさぼった時によくここに潜んでいるとか(怖)。
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このgravinaを見渡せる場所に立つのが、この教会Chiesa Madre(キエザ マードレ)。
現在修復中とのことでしたが、中は見学できるということで・・・Maraの知り合いのおじさんと一緒に中へ。
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この部分が教会のいちばん古い部分。Ginosaの住民が増えるに従って、今はこの3倍の広さ。
ちなみにこの教会は、土地の有力な人たちのお墓の上に建てられているそう(怖)。
何度も塗り重ねられた壁や天井を丁寧にはがしていくと、
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ラテン語で書かれた文章や
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壁画(1598年に描かれたもの)が。
真ん中に描かれた聖母マリアのお腹が膨らんでいるのがよく分かります。
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天井部分。この教会の天井、星模様(左側)で可愛い♪なんて思っていたんですが、
これもあとから塗り重ねられたものでした。オリジナルは右側のフレスコ画。
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こんな感じです。
この2つの窓も後年になり作られたもので、オリジナルのフレスコ画が切り取られてしまっています。
他の部分も扉を付けるために大きく破損してしまったり、
塗り重ねられてしまっているところが多く見られました。

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外に出てみるとビックリ、もう陽が落ちかけていました。
いつも「食べる」ことを主目的に出かけている私、おまけにカトリックではないし・・・。
教会に入ることって何となくためらっていました。
しかし今回、こうしておじさんのガイドを聞きながら、久しぶりに教会へ入り、分からないなりに絵画に触れ、
町と教会の歴史などを聞いてみて、改めて外に出て町を見ると、
Ginosaという町を少しだけ理解できたような。 ま、気のせいかもしれませんが。

長くなってしまったので、2つの記事に分けます♪
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Top▲ | # by amopuglia | 2010-02-04 02:23 | 町歩き
carciofi...
今の時期美味しい野菜といえば、やっぱりコレ。
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イタリア語でcarciofi(カルチョーフィ)、日本語で朝鮮アザミ。
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こんな風に周りの硬い部分を取り除き、変色するのを防ぐためにレモン水に浸しておきます。
このまま薄切りにして、塩、オリーヴオイル、バルサミコ酢と和えてサラダにして食べたり、
リゾットやフリットにしても美味しいし、詰め物をしてオーヴン焼きにすることもあります。
リストランテのメニューでは、前菜、パスタ、肉料理の付け合わせに使われています。

いま写真が見つからなかったのだけど、これを詰め物にしたカルツォーネも美味しいです。
Carmeloのお母さんEnzaの手作りでした。再来週会うから、リチェッタ聞かなくちゃ。

そして、これはcardoncelli in brodo(カルドンチェッリ イン ブロード)という料理。
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ここに、チーズを加えた溶き卵を流し込んでスープとして食べます。
もしくはグラタン皿に移して、チーズをかけてオーヴン焼き。

このcardoncelli、ピエモンテでcardi(カルディ)と呼ばれている野菜と同じものです。
そしてcarciofi(花の部分)の下部なのです。
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これはちょうど1年前にピエモンテで食べたcardiの料理。
bagna cauda(バーニャカウダ=ニンニクとアンチョビのオイルソース)で和えたcardi。
やっぱりピエモンテ独特の食べ方をしていました。

研修先でも大量のcardiの下処理があり、棘がたくさんついていて苦戦したのを覚えています。
そういえば、ピエモンテのcarciofiにも棘がたくさんついていて、触るときは必ずゴム手袋をしていました。
一度、この棘が手に刺さってしまい、気になって触っていたら、マネージャーMauroに見つかってしまい、
自称・棘抜き名人のシェフMariangelaが焼けた針とともに登場!
「ちょっと良く見えないわ」と、かなりドキドキ発言をしながら、私の棘と格闘してくれました。
結局、明らかに違う場所を針で何度となく刺され、手に穴が開いただけで終了。
それをやられている私の顔がよっぽどおかしかったのか、
先輩Wさんからよくネタにされていたのもいい思い出です。
プーリアのcarciofiは棘の少ない品種なので、まだ一度も気になったことはありません。

さて話が反れましたが、プーリアをちょっと知っている人だったら、cardoncelliと聞いたら・・・、
これを思い浮かべるのではないでしょうか?
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これはプーリアのキノコ、funghi cardoncelli(フンギ カルドンチェッリ)。
最近は栽培種のものが多く出回っているので、季節に関係なく食べることができます。
リストランテのメニューでは、これも前菜、パスタ、肉の付け合わせに使われています。
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Capunti con ragu' di funghi cardoncelli e prosciutto croccante all'olio d'erba

冬のプーリアも美味しいですよ♪♪
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Top▲ | # by amopuglia | 2010-02-03 10:00 | 料理
はじめに
私のブログへようこそ。
はつ です。

日本のイタリア料理店でパティシエの仕事をしたあと、料理研修でイタリアに来ました。
2008年11月から1か月半、ピエモンテ州ドモドッソラのホテル学校で研修、
その後6か月間、同じピエモンテ州のトリノ県でレストラン研修をしました。
ステキなご縁があり、それから現在に至るまでプーリア州ターラント県で研修を続けています。

料理の仕事がしたい!ただそれだけで専門学校に進み、先のことはあまり考えていなかった私。
就職して1年目は、仕事を覚えるために夢中で働いていましたが、ふと我に却ってみると、
「この先、何を目標にして進んでいけばいいのか?」という悩みがいつも頭をぐるぐる。
そんな矢先にシェフから言われた「はっちゃんはね、外国で勉強したほうが伸びそう」というひと言。
ま、ぶっちゃけ「ここじゃムズカシイ」ってことだったのかもしれませんが、そのときは気付かず・・・。
イタリア料理店に就職したものの、海外で・・・なんてことは1度も考えたことがありませんでした。

まだまだ若く、素直だった当時の私は、週1の休みを使って語学学校に通うことに。
申し込み用紙の目的欄に、何の決意もないまま"留学"と書いたのが全ての始まりでした。

本屋さんの留学コーナーで立ち読みしたり、ネットでかたっぱしから検索してみたり、
語学学校の先生に尋ねてみたり、イタリアで修業したシェフや先輩に話を聞いたり・・・。
イタリア語の勉強と、経済的な色々(いやー、これが大変でした)をどうにかクリアしつつ、
やっとどうにか"自分なりのイタリア行き"が形になっていったような気がします。
それでも「いつ行けるんだろう?」とか「本当に行けるのかな?」とか、毎日不安でした。

そして、今があります。
イタリアに来るなんて、ちーーーっとも思ってなかった自分がここにいて、料理をしている。
今でもたまに不思議な気持ちになります。
全てが順調で、充実しているか?と聞かれたら、もちろんそうではないけど。
ここに来るまでに努力した自分に嘘がないように、しっかりやらなくちゃ。
そんな風に、今は思っています。


このブログでは、期限を延ばして滞在することにした、大好きなプーリアのことを中心に、
イタリア料理、留学関係の手続き ecc 思いついたままに記していくつもりです。

こんなことが知りたい、あれが見てみたい・・・なんてリクエストや質問もお待ちしています♪

のんびり更新ですが、よろしくお願いします♪♪

*Colori, sapori e gusti (コローリ、サポーリ エ グスティ=色、香りそして味)
 大地と海の幸に恵まれたプーリア料理を表すのに、とてもピッタリな表現です。
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Top▲ | # by amopuglia | 2010-02-02 07:10 | ごあいさつ
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